You are here: Die Küche
Move back to: Die Marche
Common: Die Irrfahrt des Odysseus - Spannende Reise 2011 Impressum Sitemap

Die Küche

Die "arme" reiche Küche

Die Südmarche ist ein Paradies für Schlemmer. Es ist eine Küche ohne Schnörkel, aber mit unendlich viel Geschmack

Die Küche der Südmarche wird als „arm“ bezeichnet. Der Leser, der hier beschließt, unsere Gegend sei kulinarisch nicht empfehlenswert, sollte jedoch noch ein Stück im Text fortfahren.
In nahezu jedem Restaurant oder auch Hotel wird nach traditionellen, lokalen Rezepten gekocht. Diese gehen bis tief in das Mittelalter zurück. Gottlob hat es sich in dieser Region noch nicht eingebürgert, die so genannte internationale Küche zur Anwendung zu bringen. Die Marche ist ein reicher Landstrich. Nicht nur reich in geldlicher Hinsicht, sondern auch an allen Produkten, die der Mensch zum Leben braucht, Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch.
Die bereits oben erwähnten alten Rezepte entsprangen der Phantasie der armen Bauern, die meist in Lehnsabhängigkeit standen und somit nicht gerade üppig leben konnten. Sie mussten sich gezwungenermaßen auf das beschränken, was der Obst- und Gemüsegarten oder die Wälder boten. Fleischspeisen kamen damals in herrschaftlichen Häusern auf den Tisch. Die Bauern hielten sich also an Tomaten, Zucchini, Auberginen, Artischocken, Oliven, Äpfel, Pilze, Kastanien, usw. Aus diesen vorhandenen Gütern kreierten sie Mahlzeiten die abwechslungsreich und gesund waren. Dabei machte die Not erfinderisch und so begegnet uns auch noch heute eine Vielzahl verschiedener Zubereitungsarten ein und desselben Produkts, ohne langweilig zu schmecken.

Picture: Köstlichkeiten der Marche -

In den Tälern

In den Tälern, die die Hügel durchziehen, wie das Aso -, das Menocchia – oder Tesinotal, befinden sich die Obst -und Gemüseanbauten der Südmarche. Viele der geernteten Früchte werden exportiert, der heimische Markt wird ebenfalls von hier aus bedient.
Der Fisch kommt frisch von den Fängen aus der Adria, denn San Benedetto d. Tronto war von jeher ein großer Fischereihafen. Vom Schwertfisch über Thun bis hin zu den Krustentieren hat der Käufer auf dem täglichen Fischmarkt in San Benedetto d.Tr. die Qual der Wahl. Zahlreiche Restaurants entlang der Küste bieten eine ausgezeichnete Auswahl an Fischgerichten. Empfehlenswert ist hierbei oftmals ein Antipasti-Teller. Es ist ein großer Irrtum, dass man von Antipasto allein nicht satt wird. Meist folgen acht verschiedene Fisch- und Meeresfrüchtearten aufeinander. Dies hat den Vorteil alles genießen zu können und dabei einen sehr günstigen Preis bezahlt.
Weltberühmt ist der kleine Ort Campofilone für seine Pasta. Nudel ist nicht gleich Nudel. In Italien wird genauestens unterschieden, welche Art von Pasta für eine bestimmte Sauce verwendet wird. Hier in Campofilone werden als Spezialität die Maccheroncini (ganz dünne Nudeln) hergestellt. Eiernudeln von höchster Güte, die knapp zwei Minuten Kochzeit haben und durch ihre Konsistenz die dazugegebene Sauce völlig aufnehmen. Nudelsache ist Handarbeit und dabei auch eine Frage der Qualität der Zutaten. In diesen „Werkstätten“ der Pastaverarbeitung wird Frischei und Hartweizen verwendet – nicht mehr und nicht weniger. Die hausgemachten Nudeln unserer Mütter und Großmütter unterschieden sich in nichts von dem hier angewandten Modus der Herstellung.

Picture: Ein reich gedeckter Tisch erwartet Sie -

Das flüssige Gold der Südmarche

Das flüssige Gold der Südmarche ist das Olivenöl. Der größte Anbau erfolgt in den Tälern und dabei in der Nähe des Ortes Appignano del Tronto. Die Italiener verwenden für alles Olivenöl (auch für Frittiertes). Dabei erwarten sie Produkte von erster Qualität. Die Olivenölherstellung der Südmarche deckt in erster Linie den Bedarf der Region. Die Ölmühlen sind nicht auf Mengenproduktion ausgelegt. Einige von ihnen arbeiten auf biologischer Basis. Gemeinsam ist ihnen aber allen, dass ein „perfektes“ Olivenöl entsteht. Die Grundvoraussetzungen hierbei ist die sofortige Verarbeitung der geernteten Oliven innerhalb von 24 Stunden und die kalte Pressung, d.h. das Pressen erfolgt bei Umgebungstemperatur und darf 25 ° C nicht übersteigen. Wenn das gewonnene Öl eine gold-grünliche Farbe hat ist es von erster Güte. Viele Familien stellen ihr Olivenöl selbst her, denn wir sind eine Region von „Contadini“, von Bauern, und wenn auch nicht jeder über Landwirtschaft verfügt, so haben die meisten doch einige Olivenbäume stehen.
Unsere Oliven sind aber nicht nur für das Olivenöl gedacht. Aus einer besonderen Sorte von überdurchschnittlicher Größe wird die Spezialität unserer Region schlechthin erzeugt: die Ascolanischen Oliven. Die Oliven werden entsteint, das Fruchtfleisch entfernt. Die Oliven werden dann mit einer Fleischfarce aus drei verschiedenen Sorten, nämlich Kalb-, Schweine- und Lammfleisch gefüllt, paniert und frittiert. Dazu werden diese Fleischsorten in panierter und frittierter Form ebenfalls gereicht. Begleitet wird der so genannte „Ascolanische Teller“ von Creminis, kleinen panierten Würfeln, die mit einer süßen Creme gefüllt sind. Unmöglich, sagen Sie? Es schmeckt hervorragend! Die Zusammensetzung von pikant und süß verleiht unserem „Regionalgericht“ das besondere Etwas.
Natürlich dürfen wir auch die Fleisch- und Wurstwaren nicht vergessen. Der Bedarf an Fleisch wird durch die Rinder, Schafe und Schweine gedeckt, die nahezu das ganze Jahr oben in den Bergen auf den Weiden gehalten werden. „Mastaufzucht“ ist undenkbar, denn nur durch diese „Freilandhaltung“ gewinnt das Fleisch diesen herrlichen Geschmack, der kaum Gewürz verlangt. Die Tiere grasen auf den Hängen und Weiden, die absolut frei von Kontaminierung irgendwelcher Art sind.
Der Schinken, der aus diesen “glücklichen Schweinen“ entsteht, ebenso wie die Salamis, ist aus diesen Gründen ebenso schmackhaft und hält Vergleiche zu den bekannten und berühmten Schinken anderer Regionen problemlos stand. Die Lufttrocknung dauert etwa zwei Jahre bei den rohen Schinken, die der Salamis sechs Monate. Erst wenn sich der weiße Schimmel genügend dick auf der Salami entwickelt hat, ist diese „reif“ und kommt in den Handel.
Von den Schafen kommt auch unser am meisten verzehrter Käse, der „Pecorino“. Ein Käse, der je nach Reife, von mild bis sehr kräftig schmeckt. Der wertvollste Pecorino stammt aus Fossa und entstand eher durch Zufall. In den Zeiten napoleonischer Besatzung wollten die Bewohner von Fossa zumindest ihren Käse vor den französischen Truppen retten. Sie wickelten ihn in Leinentücher und vergruben ihn unter der Erde. Als die Gefahr vorüber war und sie ihren Käse wieder hervor holten, stellten sie fest, dass daraus ein ganz leckerer Käse geworden war. Seither wird dieser Käse am teuersten gehandelt, denn das Verfahren wurde beibehalten.

Wenn die Zeit des Herbstes gekommen ist beginnt in den Wäldern ein rechtes Treiben. Die Pilzsammler begeben sich auf die Suche nach den sehr geschätzten Steinpilzen und in den Kastanienwäldern, den so genannten „castagneti“, werden die Kastanien geerntet. Über den häuslichen offenen Kaminfeuern werden die Maronen, die veredelten Kastanien, dann geröstet oder es werden Gebäckwaren mit Maronen hergestellt. Die Anwendung der Maronen erstreckt sich sogar auf Fleischgerichte.

Zum guten Schluss verdienen unsere wertvollen schwarzen Trüffel noch ein paar Zeilen. Die Trüffelsaison beginnt für die wirklich wertvollen Anfang Dezember und endet im März. Neben den natürlich vorkommenden Trüffeln werden sie in „Plantagen“ mittlerweile gezüchtet. Dies ist aber auch ein Prozess, der Jahre dauert, bis die Trüffel zum ersten Mal „geerntet“ werden können. Der weiße Trüffel kommt weniger häufig vor, seine Zeit beginnt bereits im Oktober. Wer es kostengünstiger bevorzugt, der kann das ganze Jahr über Trüffel in Form von Trüffelpaste oder eingelegten Trüffeln genießen. Auch der so genannte „scorzone“, der Sommertrüffel, ist beliebt und kostet Bruchteile der wertvollen „echten“.

Es würde ein Buch füllen, über die Spezialitäten und Besonderheiten der marchigianischen Küche zu berichten. In ganz Italien isst man meist hervorragend, wer aber die originale Küche sucht, der findet sie hier in der Marche.

Picture: Eine besondere Spzialität - Ascolanische Oliven -